martedì 16 ottobre 2012

Passito e bis-cotti di semola e cioccolato


Buongiorno!

I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, anche se da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo di appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino.
Lo scopo è quello di sottoporre l'uva a maturazione maggiorata al fine di concentrare nella bacca numerosi composti, quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti "passiti" e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.
L'appassimento può essere effettuato in due maniere: la prima tecnica lascia appassire gli acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante una vendemmia tardiva, la torsione del peduncolo e l'aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile.
La seconda tecnica lascia appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati vendemmiati in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.
Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.
Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo, poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.
Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).
(nozioni prese da qui)

La cantina Orsolani ha un buon passito: Sulè. Ottenuto da una lenta fermentazione in botti di rovere che può durare anche parecchi mesi. Resta poi in botte per i successivi tre anni dove acquisisce la sua personalità . Si ricompone nel successivo anno di bottiglia prima della messa in commercio. Dal bellissimo e brillante colore giallo, al naso rivela aromi intensi, puliti ed eleganti che si aprono con profumi che richiamano il fico secco e il miele a cui seguono rincorrendosi suadenti note di albicocca secca, canditi, confettura di mele cotogne e di pesche, dattero, marmellata d'arance, nocciola, vaniglia in lieve soffio finale smaltato. In bocca è dolce, ma non stucchevole, ampio, morbido, vellutato con importanti sentori tattili equilibrati da una buona nota 







A mio avviso nulla si sposa meglio di un buon biscotto da "pucciare".
La ricetta di oggi mi è stata donata dall'amica, food writer, Tatiana di Homebakedforlove. Se cerco un lievitato o un qualunque prodotto da forno so che da lei lo trovo e so che non rimarrò mai delusa del risultato, ma lo sapete pure voi perchè già la conoscete e seguite. Tra l'altro da oggi potete ammirare il suo sito in versione rinnovata.

Bis-Cotti da intingere di Semola Rimacinata di Grano Duro e Cioccolato Extra Fondente 

Ingredienti (dose per 40 biscotti):
300 g di Semola rimacinata di grano duro 
300 g di farina di grano tenero 00 
300 g di zucchero 
60 g di burro a temperatura ambiente 
2 uova intere 
100 g di cioccolato fondente al 70% massa cacao ridotto a scaglie 
½ bicchiere di latte intero 
2 cucchiaini di lievito per dolci 
1 cucchiaio di liquore all’amaretto 

Preparazione: 
1 Preriscaldate il forno. 
2 Disponete le due farine mescolate a fontana sulla spianatoia. Sbattete bene le uova, unite lo zucchero, il burro, il liquore all’amaretto e il latte. Incorporate il lievito e il cioccolato. Lavorate velocemente la pasta senza riscaldarla troppo con il calore delle mani ma cercando di avere una distribuzione omogenea del cioccolato all'interno. 
3 1° fase di cottura: fate dei filoncini lunghi almeno 20-30 cm e larghi 4-5 cm. Infornateli per 20-25 minuti a 180°. 
2° fase di cottura: togliete dal forno i filoncini a cottura quasi ultimata. Attendete un paio di minuti, in modo da poterli maneggiare senza scottarvi, e appoggiateli su un piano di lavoro per poi tagliali nel senso della larghezza. Mettete nuovamente i biscotti in forno fino a completa doratura da entrambi i lati.

13 commenti:

  1. Adoro il passito e questi biscotti sono perfetti per pucciare! Brava!
    Buona giornata!
    Ciao

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  2. mi segnerò questo marchio di passito, mi piace molto ma ammetto che di vino so veramente poco :))

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  3. Il passito e uno dei due miei licuori preferiti (l'altro é la malvasia);
    "Puccerei" con piacere qualche biscotto nel mio liquore... Che voglia che ho!

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  4. mmmm passane qualcheduno cià dai dai :)

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  5. pucciare i biscotti (soprattutto quando sono belli croccanti) nel vino è davvero una tra le cose più belle della vita :) a Napoli bagnamo i roccocò (che sono durissimi) nel limoncello o nello spumante nel periodo natalizio :) grazie!

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  6. d'obbligo pucciare i biscotti...ottimo fine pasto!
    bravissima!
    baci

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  7. Sono una patita dei passiti. Mi piacciono in abbinamento non solo ai dolci e ai biscotti, ma anche ai formaggi. Buoni, buoni.

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  8. A dire la verità anche se non son molto "alcolica" i vini passito mi piacciono.. o meglio un bicchierino dopo cena lo gusto con dei biscottini.. e questi son perfetti! smackkkk

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  9. Eccezionali questi biscottini da "pucciare" nel passito...adoro ogni tanto concedermi, dopo pranzo, questo genere di prelibatezze. Bacioni cara

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  10. Exquisito y muy lindo me encanta,abrazos y abrazos.

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  11. Cosa c'è di meglio di questi cantuccini da pucciare in un buon passito?Meraviglioso,complimenti come sempre!

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