martedì 3 dicembre 2013

Torrone di Lucioperca su crema di riso Venere con marmellata di mandarini

Buongiorno!

Lo abbiamo lasciato in partenza per l'India, stava andando a rappresentare la cucina italiana al ristorante Bene dello Sheraton Bangalore Hotel. Lo ritroviamo felice della bella esperienza vissuta con tanti piatti da raccontarci. Oggi cucina per noi Carlo Molon.
Abbiamo a che fare con il lucioperca, un pesce di acqua dolce diffuso in alcuni laghi come il lago di Como, Maggiore e di Lugano. Quindi stiamo parlando di un prodotto della nostra zona. 




Ingredienti:
1 filetto di Sandra (Lucioperca) da 150/180 gr.
25 gr nocciole
25 gr pistacchi 
25gr mandorle 
10 gr uva sultanina da mettere a bagno
1 mandarino.
1 cucchiaio di miele
1 goccio di vino bianco
2 cucchiai di riso venere 
burro e formaggio.

Procedimento:
Cuocere il riso venere in abbondante acqua per circa 50 minuti, fino a quando risulti stracotto.
Scolare avendo cura di conservare un po' di acqua di cottura.
Passare al mixer aggiungendo un po' di acqua di cottura sino ad ottenere una crema, a questo punto aggiungere una noce di burro e del formaggio grattuggiato.
Pulire il filetto dalla sua pelle, salarlo e coprirlo con la frutta secca precedentemente tostata.
Passarlo in padella con un filo di olio, dorare su entrambi le parti e spruzzare con vino bianco.
Far asciugare aggiungere il cucchiaio di mele e l'uva passa, passare in forno a 170° per 8 minuti.
Per la marmellata di mandarino: pelare il mandarino al vivo avendo cura di eliminare tutte le parti bianche, utilizzare lo stesso peso di zucchero della polpa di mandarino, mettere in una casseruola e portare ad ebollizione fino a che non si abbia la consistenza di una marmellata.
Impiattare come da foto.

Avendo avanzato le nocciole del sacchetto, abbiamo usato FoodSaver per la conservazione sottovuoto.




1 commento:

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