giovedì 20 novembre 2014

The sailor chef: Fabrizio Albini

Buongiorno!

Valigia pronta, pieno alla macchina fatto e curiosità in modalità ON. Direi che sono pronta per il mio nuovo viaggio di gusto in Franciacorta. Parto fra poco per due giorni a Cappuccini Resort a Cologne (BS) dove incontrerò lo chef Fabrizio Albini per una esperienza di scuola di cucina con lui e anche di piacevole relax.
Di ciò che vivrò vi racconterò e potrete seguirmi con #cappucciniresort oggi e domani.
Di Fabrizio Albini vi parlo ora perché con lo chef ho già avuto modo di far due chiacchiere e di assaggiare piatti. Anzi, vi lascio direttamente la sua presentazione con parole sue. Chi meglio di lui può presentare il sailor chef?
"Se è vero che l’uomo è ciò che mangia…io ci aggiungo che è anche ciò che vive, prova…e soprattutto cucina!" questo il suo motto.
"Mi chiamo Fabrizio Albini, sono nato a Brescia il 28 febbraio 1976 da Luigi, ex-macchinista nelle ferrovie dello stato e Franca.
La mia infanzia è trascorsa a Roncadelle, paese nella periferia di Brescia dove sono cresciuto serenamente in compagnia di mia sorella Stefania e di molti amici.
All’età di 22 anni ho sentito il bisogno di mettere il naso nel mondo fuori. Quel che mi circondava mi aveva plasmato e aiutato a diventare grande con grandi valori e insegnamenti, ora avevo bisogno di mettermi alla prova.
La fortuna di avere avuto un padre ferroviere mi ha permesso di viaggiare, visitare luoghi nuovi, accendere e alimentare ogni volta quel fuoco vivo di ampliare i propri orizzonti. 
Volevo uscire dal piccolo pezzo di terra dove vivevo per conoscere il mondo, incontrare altri popoli e gustarne l’arte, la musica, la cucina, i profumi. 
Questa mia spinta non si è mai attenuata e mi ha portato a cercare il confronto e l’incontro con persone diverse, continuando ogni legame attraverso la corrispondenza epistolare. 
Così mi sono trovato a collezionare francobolli che raccontano un po’ di storia di altri paesi e mi ricordano tutti i pezzi di storie individuali con cui sono venuto a contatto. Come un marinaio che viaggia alla ricerca di nulla se non l’arricchimento di se stesso e la propria crescita. 
E così, porto dopo porto e mare dopo mare, il mio bagaglio di esperienze si faceva sempre più pesante e interessante e io stesso cercavo un canale per esprimerlo e condividerlo con il mondo.
C’è da dire che fin da piccolo ho coltivato la passione per la cucina per merito del nonno materno, oste di un locale bresciano a sua volta figlio ed erede di una tradizione culinaria d’eccellenza.
Quando ero in cucina con lui, lo guardavo curioso e affascinato mentre preparava gli gnocchi impastando farina e patate e distendendoli uno ad uno sulla tovaglia per poi ricamarli accuratamente con la forchetta. 
Il fascino genuino degli ingredienti semplici, preparati con cura e maestria, ha catturato subito il mio interesse.
Una scatoletta di tonno vuota e pulita, utilizzata per ricavare dalla pasta tanti cerchi perfetti, il ripieno profumato che io stesso mettevo al centro di ogni “casoncello”. L’acqua che bolliva mentre la famiglia si radunava per fare festa gustando i piatti della tradizione camuna, terra natale del nonno.
Lì ho imparato che gli alimenti sono magici, come la cucina. 
Certo occorrono buone tecniche di cottura e il tocco autorevole delle mani del cuoco. 
Ma una ricetta indimenticabile non è la semplice somma di ingredienti buoni, si tratta di una sinergia. Un mix che ha al suo interno un qualcosa di più, un elemento indescrivibile. Una magia.
Che cosa più di un piatto riesce a evocare un particolare momento della nostra vita? 
I piatti ci permettono di viaggiare con i sensi, passando in pochi attimi da una regione all’altra, oltrepassando i confini nazionali, gli oceani, i continenti.
Il cibo racconta la storia, i luoghi e la tradizione suscitando emozioni e ricordi in chi lo assaggia.
Nel 1990 mi sono iscritto alla scuola di cucina Caterina De Medici di Gardone Riviera, per poi trovarmi a lavorare presso qualche ristorante Bresciano.
Nella primavera del 1993 ho avuto la fortuna di incontrare e conoscere Vittorio Fusari, chef di fama nazionale che è stato prima maestro di lavoro e di vita, poi amico e collega. 
Vittorio ha scommesso su di me sostenendomi nell’investire le mie risorse migliori. Mi ha convinto, a rimanere, come unico stagista, nella cucina delle maschere, indirizzandomi e aprendomi un percorso professionale che mi ha portato ad conseguire il diploma, 1994.
Nel febbraio del 1995 ho svolto il servizio di leva nel quarto corpo d’armata come alpino fuciliere assaltatore e atleta militare. L’esercito è stato per me una pausa dalla cucina pratica, ma non certo una pausa dalla mia incessante voglia conoscere e cercare input in tutto ciò che mi circonda.
Al ritorno dal servizio di leva ho ripreso la carriera di chef in ristoranti rinomati e con più stelle. 
Nel settembre del 1996 ho cominciato un’esperienza di 7 mesi in un noto ristorante di Tel Aviv dove ho arricchito la mia storia con la cultura di quel paese.
Anche se è la Francia la terra che preferisco e la meta dove amo ritornare immancabilmente tutti gli anni. 
Nel 2001, durante un viaggio, ho conosciuto Marco Dallafina, oggi mio guru e amico speciale capace ancora oggi di arricchire la mia vita con preziosi consigli e suggerimenti.
Nel 2004 sono stato chef per gli ospiti dello yacht di Giorgio Armani.
Nel 2007 incontro il Maestro Marchesi ed entro a far parte del suo team di cucina come sous chef responsabile di Henri Chenot, nell’attesa di un ruolo importante. 
La chiamata arriva da Marchesi per Milano ma anche dalla Guido Berlucchi, per lanciare il ristorante La Colombara all’interno del Relaisfranciacorta. 
Così, nel gennaio del 2008, ho preso in mano le redini della cucina del Relaisfranciacorta in qualità di executive chef.
Qui, grazie alla passione che è stata costante nella mia vita, preparo piatti capaci di restituire “buone” emozioni in compagnia di una brigata di cucina ambiziosa e capace, con la quale miro a raggiungere l’eccellenza.
Nel rispetto di quelle tradizioni di buona cucina locale e grande cucina italiana con le quali sono cresciuto, la mia carta è sempre attenta al territorio e ai migliori prodotti capaci di rappresentarne l’identità.
Ancora adesso cerco di ispirare e animare la mia creatività accumulando spunti da ogni dove e rielaborandoli nelle ricette che amo scrivere durante i momenti di pace e tranquillità.
Adoro la vita all’aria aperta e lo sport, mi piace leggere (non solo libri di cucina), ascoltare musica e fare lunghi giri in sella alla mia fedele Harley Davidson.
Se dovessi chiudere gli occhi e vedermi in un’immagine penserei a quella di un fiume.
Una corrente energica di acqua pulita e fresca che attraversa paesaggi diversi accarezzandone le rive e portandone con sé ogni immagine. Un fiume la cui forza sta negli innumerevoli sogni, che si traducono in progetti di vita.
Là dove scorre questo fiume, la vegetazione è ricca, gli alberi germogliano e nascono frutti di ogni specie".
Non avrei potuto descrivervi meglio di così Fabrizio.
E continuo a farlo usando i suoi piatti.
Qualche settimana fa era al Moom Hotel di Olgiate Olona (VA) per una cena a quattro mani con lo chef di casa Giorgio Perin, una cena tutta green in stile con la cucina dell'Hotel.

Tuorlo d'uovo poche con cavolfiore e noce moscata

Carciofi crudi e cotti, bagoss e vermouth

Crema di zucca, castagne e amaranto

Leccio, nocciole, finferli e zucca

Edenwood

Granita al pino

Sono anche stata a vedere come opera nella sua cucina un giorno e in un pomeriggio ecco cosa ha preparato





















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