giovedì 16 aprile 2015

Giorgio Trovato, la canapa e le colline senesi

Buongiorno!

Raccontarvi di questo incontro mi emoziona come mi sono emozionata in quei giorni. Mi emoziona anche perché vorrei trasmettere a voi tutte le sensazioni provate in maniera dettagliata e chiara ma certe cose non sono semplici da scrivere. Certe situazioni che vivi le conservi bene nel cuore e ti sembra che nel raccontarle perdano un po'. Però ci voglio provare.
Sto parlando del mio incontro con lo chef Giorgio Trovato.
Qualche settimana fa sono stata a Villa Curina Resort nella cucina di Giorgio, Il Convito di Curina, a Castelnuovo Berardegna in provincia di Siena.
Location immersa nella più assoluta tranquillità della campagna senese, fra le colline del Chianti.
"La villa risale al XVI secolo e fu trasformata nel corso del Settecento, precisamente tra il 1776 e il 1780. Assunse così il tipico aspetto delle costruzioni del XVIII secolo, a pianta rettangolare con base a scarpata e con sviluppo su tre piani coperti con un tetto a padiglione, come possiamo ammirarla ancora oggi. A tale data risale anche il bellissimo giardino all’italiana situato di fronte all’ingresso della villa, piccolo gioiello architettonico" mi raccontano.


Una interessante curiosità è la vicina Cappella di San Liberato, del XVI secolo, affrescata da Arcangelo Salimbeni nel 1573. Gli affreschi al suo interno costituiscono un evento artistico di tutto rispetto per la quantità e l’importanza dei temi trattati. Per tale motivo l’oratorio di Curina viene definito la piccola “Cappella Sistina del Chianti”.
Le camere sono accoglienti, come lo staff. Una bella piscina vista colline dove ho sognato di sorseggiare birra per due giorni, un ottimo Champagne della casa che mi è stato servito come se non ci fosse un domani.
A completare un soggiorno perfetto...la cucina....lo chef.
Il suo ristorante con cucina tipica e all’avanguardia nel rispetto della tradizione toscana, beh certo, alla guida abbiamo l'Executive Chef Giorgio Trovato che hanno definito un dottore in cucina. La Guida Michelin ha riconosciuto al ristorante due forchette per "l'ampia scelta enologica con vini regionali e champagne di piccoli produttori".
Ma chi è Giorgio Trovato? "Impegnato in differenti progetti, Chef Trovato è al vertice della Federazione nazionale Professional Personal Chef, Segretario Ambasciatori CIM – chef italiani nel mondo – ed è Consigliere Direttivo Nazionale Euro Toques Italia" questi i titoli.
Ma dire così è dire poco...lo chef è da descrivere.
Partiamo dagli studi. Gli studi non sono subito nel settore. Di origini calabresi Chef Trovato si trasferisce subito dopo la fine del Liceo Classico a Siena per intraprendere la sua carriera accademica alla locale Università degli Studi, ateneo presso il quale conseguirà anche la laurea in Giurisprudenza e in Scienze dell’Amministrazione. E quindi quando ha iniziato ad avere la passione per i fornelli? "Da piccolo e poi quando sono andato a vivere da solo e ho sentito il bisogno di mangiare, ma la tecnica e l'estro ho iniziato ad affinarlo la volta in cui volevo far colpo su una ragazza" mi dice lo chef.
Solo allora si iscrive alla Boscolo Etoile Academy di Sottomarina; frequenta stage e corsi che gli permettono di apprendere nuove tecniche professionali.
Comincia anche a essere impegnato in importanti manifestazioni di carattere enogastronomico nelle quali apprende a gestire le grosse brigate, ma soprattutto i grossi quantitativi di materiali.
"Un consiglio che do' sempre a chi inizia questo lavoro è di far palestra un po' nelle cucina stellate, un po' nelle sagre di paese. Si impara solo così a raffinare tecniche per un banchetto da 20 persone e affrontare lo stress dell'organizzazione di banchetti da 500 mantenendo sempre alta la qualità del lavoro".
A lui piace insegnare e piace trasmettere le proprie conoscenze. "Mi occupo di formazione attraverso l’Associazione “Food for fun”: progetto finalizzato alla realizzazione di corsi specifici per bimbi dai 3 ai 12 anni, per far capire ai giovani studenti come il rigore metodologico e in lavoro in team possano essere utilizzati con successo in qualsiasi campo della vita".
Lo chef è uno spirito libero e viaggia per acquisire sempre più "letture diverse del vivere in cucina".
Chef Trovato è autore di libri, collabora con alcuni magazine curando vari aspetti del settore enogastronomico.
Con Trovato Food Project è impeganto in attività di consulenza per l'avvio di attività di ristorazione.
Ma non stiamo dicendo ancora abbastanza.
"La cucina è ordine, rigore, organizzazione, conoscenza, ma anche fantasia, estro, creatività e innovazione" dice lui.
Siamo stati insieme due giorni, due giorni dove ho cercato il più possibile di fare da spugna perché da subito ho capito che lui è uno chef che vale. 
Sentirlo parlare ti affascina, ti riesce a trasmettere la sua passione e in lui vedi una grande preparazione, cultura, conoscenza del territorio, padronanza della materia.
Lui va a fare la spesa. Si è scelto piccoli produttori locali e va di persona a raccogliere negli orti, a scegliere il prodotto giusto. Ha attenzione per la stagionalità. Le farine sono di una vicina azienda bio, Podere Pereto,  che ha destinano una parte alla coltivazione di farine antiche. Usa quindi farina di ceci, lenticchie, piselli e cicerchie.
Queste scelte sono dettate anche dall'idea di rispettare in cucina le intolleranze alimentari, le scelte vegan o vegetariana che un cliente può avere. "Il cliente non si deve sentire diverso, non deve essere messo a disagio. La cucina è quanto più di democratico ci possa essere e il cibo è il momento in cui uno si prende cura di sé per cui io chef devo rendere agevole questo momento". 
Posso forse contraddirlo? Io? Con le mie scelte negli ultimi mesi di farmi del bene a tavola? Direi di no, posso solo stringergli la mano e ammirare il menù che rispetta le scelte di tutti.
"Lo chef ha il compito di raccontare il piatto per guidare il cliente attraverso una vera e propria esperienza sensoriale capace di riportare alla memoria profumi, sapori di un tempo, ricordi del proprio passato, della propria storia legata al cibo".
Io mi ritrovo letteralmente "imbambolata" ad ascoltarlo, completamente catturata e affascinata.
E' in questa ottica che arriviamo al suo utilizzo della canapa industriale in cucina.
Giorgio ha iniziato un percorso di studi sulla canapa in cucina per sensibilizzare il pubblico a comprenderne i benefici. Lui stesso la coltiva (senza sostanza psicotropa THC) nelle vicinanze della Villa. "Volevo iniziare un percorso che non si limitasse ad offrire piatti a base di canapa ma che aiutasse a capire come ottenere prodotti di altissima qualità con una piccola produzione controllata dagli stessi ristoratori. Per questo ho iniziato la collaborazione con Assocanapa".
Infiniti sono i valori nutrizionali della canapa, il suo impiego alimentare  ha effetti curativi accertati sulle malattie immumnodepressive e agevola il rilassamento.
Ho mangiato pane alla canapa, dici alla canapa e dolci alla canapa. Ho assaggiato l'olio alla canapa che mi sono anche portata a casa.
"I cibi a base di canapa contengono olio e altre sostanze ricavate dai semi dei fiori femminili della pianta della Cannabis sativa verso fine estate. Questi semi non contengono THC e non contengono glutine. L'olio è un buon integratore alimentare e consigliato per le difese immunitarie e la prevenzione di patologie come il colesterolo non HDL, il diabete e le malattie vascolari. Riduce anche la psoriasi, l'acne e le artriti. Il tutto se se ne fa uso per 12 settimane consecutive, ogni giorno un cucchiaino da tè".
Io e lo chef abbiamo impastato il pane, senza impastatore, con la sola potenza delle nostre braccia e la forza della nostra passione. Lo chef in cucina usa solo le sue mani, tocca le materie prime e le modella. Lo chef non ha tre ernie cervicali come me fortunatamente, io sono andata a comprarmi la farina di canapa e rifarò il pane con la mia comoda macchina per il pane.
Io e lo chef abbiamo fatto insieme il dolce e io l'ho rifatto a casa e in un prossimo post vi lascerò la ricetta.
Ora vi mostro alcuni piatti che ho assaggiato.










Un'esperienza formidabile, unica, come poche volte succede ma quando la vivi puoi solo avere grande stima per lo chef che hai davanti ed io ho grandissima stima per Giorgio Trovato e voglio tornare da lui...abbiamo da bere una birra a bordo piscina insieme e da fare il secondo corso in cucina.
Se passate da Siena....inutile dirvelo....FERMATEVI dallo chef!

3 commenti:

  1. Ma che meraviglia di posto è che chef ! Un'esperienza invidiabile... Ho deciso che comprerò l'olio di canapa, un cucchiaino al giorno come dici tu ! Ciao !

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    1. Brava! Ottima decisione =) Io l'ho trovato al Natura Sì, mentre la farina l'ho trovata in farmacia. E se ti capita....vai a trovare lo chef =)

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  2. Bellissimo post e splendidi i luoghi!!! L'olio di canapa lo conosco, è molto salutare, grazie delle informazioni!!!

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