mercoledì 23 marzo 2016

Il cornicione della pizzeria Grigoris a Identità Golose


Buongiorno!

Dal palco di Identità Golose il team della pizzeria Grigoris, capitanato da Lello Ravagnan e Pina Toscani, ha interpretato con creatività uno dei pilastri della pizza napoletana: il cornicione.
Il cornicione diventa cannolo, accogliendo al proprio interno una ricca farcitura e ribaltando la normalità della pizza. Ma la proposta di Lello Ravagnan va ben oltre l’evidenza e nasconde invece un obiettivo più importante come la riduzione dello spreco. 
Il cannolo è realizzato con la pasta di recupero, con ciò che avanza dall’impasto della pizza del giorno prima. Un prodotto a impatto zero, che non richiede ulteriori materie prime ma soltanto la creatività del pizzaiolo, in questo caso affiancato da due professionisti come Federica Racinelli, “scienziata degli impasti” all’Università della Pizza di Molino Quaglia, e Corrado Assenza, pasticcere geniale che a Noto ha eliminato il confine tra il dolce e il salato nella pasticceria italiana. 
Il tutto è nato - spiega Ravagnan - da una chiacchierata con Federica e Corrado, dopo che insieme a mia moglie Pina avevamo immaginato il risultato finale. Il loro supporto è stato molto importante per arrivare alla meta, anche perché l’impasto di recuperò è complesso da gestire, a maggior ragione se al 100% di lievito madre come nel caso di Grigoris”. 


Grigoris apre le sue porte a Mestre quasi 20 anni fa, in una location lontana dalle rotte più battute. Ciò nonostante negli anni ha raggiunto numerosi riconoscimenti, tra i quali i Due Spicchi sulla Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e soprattutto l’apprezzamento di un ampio pubblico che ogni sera affolla le tre sale del locale. 
Merito della squadra creata da Ravagnan e Pina Toscani, che hanno affidato ruoli importanti a giovani ragazzi del luogo, stimolandoli e aiutandoli a trovare il proprio ruolo all’interno di una macchina complessa come può esserlo una pizzeria da 300 coperti a sera. 
Ecco quindi che agli impasti e ai lieviti madre c’è Matteo Pellizzer (sotto lo sguardo attento di Lello), in sala il sommelier Lorenzo Pillon, che guida altri 3 giovani colleghi, in cucina cuochi e pasticceri dai background più disparati. Uno staff giovane e competente, professionale e informale allo stesso tempo. 
La pizza è napoletana, reinterpretata dall’esperienza di Lello e dall’utilizzo di un lievito madre che è molto personale, frutto dell’unione di tre differenti lieviti, ognuno con un obiettivo ben preciso: dare struttura, dare morbidezza, dare profumi e aromi all’impasto. Le farciture accolgono un grande numero di presidi Slow Food e prodotti ricercati. Ingredienti oggi molto presenti nei menu, ma qui usati già in tempi non sospetti. 
In abbinamento una selezione di birre artigianali che Pillon scova personalmente in tutto il mondo, fidandosi empaticamente dei micro birrifici che le producono. Il risultato è una carta delle birre in continua evoluzione e che spesso include gli unici fusti disponibili in Italia di una particolare etichetta.

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